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我是个食材主义者，而非烹饪主义者。也就是说，只要我认可了一种食材，那么，无论它出现在怎样的菜式里，都会得我欢心——连辣子鸡丁这种跟“麻辣小片墙壁”没啥区别的东西我都吃，多半也是因为鸡的缘故。
生活在淡水里的食材，如果不长出一身鳞甲来，基本就等于向世人宣告：“Comeonbaby，我又肥美又细嫩，赶紧来吃我呀。”黄鳝并不免俗，它跟鲶鱼、青蛙等有着光溜溜肉体的水族一样，都有着肥美少刺的美德。
黄鳝最美的季节结束于中秋之后。在广东，秋风将起未起的这段日子里，我们还有幸吃到肥美的鳝鱼。
咬黄鳝的快感，应该类似于吸血鬼咬人脖子时候的快感──把自己的牙齿深深地扎进一段身体里，犬齿突破有弹性的血肉之躯，长驱直入，如果牙齿有听觉的话，甚至能听到皮开肉绽那一刻“噗嗤”一声，肉汁四溅，一种狰狞的满足感溢满全身。
在全世界旅行，我从来没有在中国以外的任何一个国家吃过黄鳝。和其他目光清澈的鱼类相比，黄鳝带几分诡秘的气质。所以这也许也是很多有“食材洁癖”的西方人不吃它的原因。
我从不曾记得任何一条黄鳝的眼神。
提到黄鳝，只有陈冲在《太阳照常升起》里面所说的那样最贴切：湿漉漉的──或者应该说，黏哒哒的。它身上那种让人恶心的黏哒哒的黏液其实是它的宝贝。学术一点说，是因为粘液是由粘蛋白质和多糖构成，它不但能促进蛋白质的吸收和合成，还含大量人体所需的氨基酸。家常一点的说法，是只有这些黏液还存在，才能确保做出来的黄鳝肉质富有弹性且保有鲜美的味道。
有女友总喜欢想尽方法去掉它身上的黏液，又是小苏打又是绿豆粉的，图其干爽漂亮。然而做出来的黄鳝便是一小片失去弹性的死肉，像美容院保养出来的老女人，倒是漂亮，但半分也不好吃。
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